D’après l’OMS, des recherches ont montré une association positive entre la consommation de viande rouge et le risque de cancers colorectaux. De même, la consommation fréquente de viande transformée (c’est-à-dire de viande soumise à divers processus tels que la salaison ou la fumaison ; ex : saucisses, jambon etc.) augmente le risque de cancers colorectaux.
Selon les recommandations de l’AICR, il ne faudrait donc pas consommer plus de 500 g de viande rouge par semaine et limiter l’ingestion de viandes transformées.
Il n’existe pas de recherches reliant directement la consommation de grillades à une augmentation du risque de cancers. Néanmoins, lors des grillades, la viande est cuite à haute température faisant entrer en jeu deux composants :
- Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des constituants présents dans l’eau, l’air ou l’alimentation. Ils sont générés principalement par la combustion incomplète de matières organiques (ex : charbon, bois etc.). Beaucoup d’ HAP ont des propriétés toxiques, mutagènes (susceptibles de provoquer l’apparition de mutations dans l’ADN) et/ou cancérogènes (susceptibles de provoquer un cancer si l’individu y est exposé sur une certaine durée).
- Les Amines Hétérocycliques (AH) sont des constituants formés au cours de la cuisson des viandes, volailles etc. lorsque celles-ci sont grillées à haute température ou cuites pendant un long moment. La plupart des AH possèdent également des propriétés mutagènes et/ou cancérogènes.
Alice Bender, MS, RDN, dirigeante des programmes nutrition à l’AICR, précise que les fruits et légumes grillés ne forment pas d’HCA. Ils doivent donc être incorporés préférentiellement dans les grillades ! De plus, il a été prouvé que les régimes riches en fruits et légumes sont associés à un moindre risque de cancers.
Quelques recommandations peuvent être suivies afin de limiter les risques :
- Réduire le temps de grillade en cuisant préalablement et partiellement la viande au four à micro-ondes, au four ou encore à la poêle.
- Réduire le temps de grillade en diminuant la taille des portions (ex : favoriser les brochettes).
- Consommer de préférence des viandes maigres.
- Couper le gras afin de réduire les flambées et de ne pas carboniser la viande.
- Faire cuire la viande au centre de la grille et mettre le charbon sur les côtés.
- Retourner la viande fréquemment.
- Incorporer davantage de fruits et légumes.
Ces quelques conseils permettent de continuer de profiter des grillades tout l’été tout en limitant les risques associés !